Del maiale non si butta niente

Nel periodo in cui abitavo a Mezzavia, ricordo che ogni famiglia aveva un secchio dove veniva raccolto “il brodo” che consisteva nella prima lavatura dei piatti e delle pentole sporche oppure l’acqua della pasta o del riso. Non c’era saponina, mia madre e le mie sorelle pulivano i piatti con una buccia di limone spremuto oppure con un pezzo di pane, prima di passarli nell’acqua. Poi arrivava Amedeo per recuperare il liquido con cui preparava “u pastone” per i maiali che allevava.

All’inizio dell’inverno, prima di andare a scuola, ci recavamo in gruppo in una casa contadina per assistere al rito tanto atteso da noi piccoli: l’uccisione dell’amato maiale che rappresentava ricchezza e sopravvivenza per un anno intero per le famiglie. Vigeva il detto “del maiale non si butta niente”, difatti Lenuccia la moglie di Amedeo e gli altri componenti della famiglia erano molto abili a preparare ventresche, salami, salsicce, lardo, capocollo, sugna e altre specialità che poi vendevano in occasione delle feste. Alle famiglie come la nostra, che aveva collaborato a conservare il brodo, veniva riconosciuto un litro di sangue per il sanguinaccio, della sugna, cotiche e qualche salsiccia e “costatelle” durante il periodo natalizio. Mia sorella Rosanna era la specialista del sanguinaccio e noi più piccoli, per renderlo più personalizzato, raccoglievamo i pinoli dalle pigne cadute dagli alberi di pini per aggiungerle al prezioso preparato. Anche la pasticceria Calise di Casamicciola vendeva porzioni di sanguinaccio in bicchierini di carta. A differenza di quello confezionato in casa, il sapore era più di cioccolato aromatizzato con tante spezie.

Amedeo era molto abile ad ammazzare col coltello il maiale e la sua opera era molto richiesta in paese. Con lui si era sicuri che l’animale cresciuto con affetto, apprezzato per la sua carne, non soffrisse al momento del distacco.  Capitava, a volte, che il maiale sfuggisse ai proprietari, come se avesse capito cosa l’aspettava e scappava via. Una mattina un maiale che doveva andare al macello fuoriuscì dal recinto e andò a finire nella spiaggia del “Fungo”. Puntò direttamente verso il mare, per fortuna c’erano le reti messe ad asciugare lunga la spiaggia dove l’animale si impigliò e dovettero lavorare non poco per liberarlo.  La stessa cosa capitò con un bue che era condotto al macello: un colpo male assestato dal macellaio, anzichè puntare sul centro della fronte, colpì il bue su di un lato della testa. L’animale si divincolò dai ganci e schizzò in mezzo alla strada scappando verso le “Stufe di San Lorenzo”. I passanti atterriti scappavano in tutte le direzioni, per fortuna la pavimentazione stradale composta da enormi basoli fecero scivolare rovinosamente l’animale che venne facilmente catturato dal macellaio.

Un altro ricordo nitido della mia infanzia era la macelleria del paese. Era un locale molto alto e ampio con un soffitto a volta.  Al centro del negozio troneggiava il bancone dove operava “don Cesare”. Egli era pacioso e rubicondo, sempre sorridente. Era una festa vedere tanta ricchezza di carne in bella mostra fra rami di rosmarino e lauro. La domenica mia madre mi mandava a prendere la carne, le solite fettine di “colarda” con cui faceva gli involtini, ripieni di aglio, prezzemolo e formaggio vecchio grattugiato che arricchivano la salsa di pomodoro. A fine mese quando arrivava lo stipendio di mio padre saldava il debito.  Nel periodo natalizio l’esposizione era ancora più ricca perché il maiale era dominante. I ganci erano tutti impegnati: dalla trippa alle pezze di lardo, dalla sugna contenuta in una vescica a mo’ di pallone alla ventresca ricca di spezie. Dietro al banco erano sistemati i pezzi di prosciutto, “tracchiulelle”,  costolette, cotiche arrotolate, mentre  di fianco al banco c’era un trionfo di salsicce che due ganci non riuscivano a reggere tutte. Don Cesare e suo padre lavoravano tutta la notte per prepararle. Le salsicce di don Cesare erano le migliori di tutto il paese: l’impasto veniva bagnato col vino bianco della sua cantina, ne preparava delle altre con spezie varie che  richiamavano acquirenti da tutta l’isola. Venivano richieste in gran numero anche per i matrimoni o cene fra amici, oltre ad essere consumate nelle famiglie.

Sicuramente chi apprezzava di più le salsicce di don Cesare era Sarina che quatto quatto, come una gatta, si avvicinava al lato del banco dove erano sistemate.  Con molta naturalezza iniziava a svuotarle crude, ancora fresche, deglutendo il contenuto con la gioia e il sorriso di don Cesare che era estasiato a guardarla mentre lei, con uno sguardo malizioso, continuava ad appagare il suo appetito!

.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *